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      看过此文,你还觉得会用酱油吗?!

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      拌面,就像点了中华料理的穴道。任意菜只要是搭配酱油以及葱姜蒜,仿佛就可以冒充中华大菜一样。因此,说酱油是中华料理之精髓一点也不为过。

      >>早期酱油的手作家事艺术

             自古以来,中国人就认为酱料能把一切珍贵食材的美味发挥到**,中华文化的厚重也体现在了酱油中。据说古代人民对于发酵类产生的风味物质尤其热衷,那时用鱼肉制成的酱,异常珍贵,只有皇帝和贵族才吃得起。为了满足口腹之欲,古代人民很快学会便开始尝试用大豆酱来作为替代品,我们如今吃的酱油,就是当初大豆酱的衍生品。发展后来,对酱油的称呼,还有了豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。

             酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,多由某个师傅把持,技术往往是由子孙代代相传或由一派师傅传授下去,形成某一方式的酿造法。发展到后期,酱油的使用已远远超过了酱。酱油生产技术也传至国外,据说有的百年老店的卤水酱油,传了上百年也没换过,那该是个怎么样的味儿呀?从一种手作艺术成为一种历史文化,不得不说酱油在中华料理调料品中奠定了不可动摇的地位。

             如今除了工厂的标准化生产外,还有一部分人仍然坚持手作酿造酱油,在越来越商业化的社会里,按照饮食、习俗保持一些仪式似的生活习惯也是一件很有趣、美好而有情调的事。很多传统的味道,需要有人一代代传承下去,让这一抹酿造中的深色和那一股酱香,永远延续在中华料理的珍贵记忆中。

      >>酱油入菜

             一道家庭风味的菜品怎么才能炒出色香味,秘密不完全靠着酱油,但酱油又起着决定性的作用。

             酱油中的大豆,小麦或麸皮中的糖分和胺基酸在加热过程中,会使菜味变得更浓,更香。酱油拌面、米饭,炒菜或凉拌,或蘸食生鲜鱼虾,简简单单只此一味,就可以很鲜美,无须在放其他味料。

             比如炝炒圆白菜,出锅前沿着锅边倒些酱油,酱油遇到锅的高温呲呲做响,一瞬间酱香、菜香混为一体,氤氲开来。沿着食物外沿一圈淋入酱油,据说这一招也是评判一个厨师是否足够专业的招牌动作。如若是红烧,酱油就要赶在炝锅时及时倒入,然后再放菜,此时酱油的颜色、香味才得以全面发挥。

      >>酱油的品类

             酿造酱油vs配制酱油

             酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同,“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的,工艺结束后添加一些调味剂。

             而“配制”酱油,是用50%以上的酿造酱油添加一些植物蛋白水解液和食品添加剂,含有对人体健康不利的致癌物氯丙醇,不适合长期使用。

             老抽vs生抽

           “抽”指的是酱油在制作过程中发酵到成熟,最后抽油的那一步。酱油是北方人民多年的惯称,而“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。

      生抽,制作: 生抽指的是从发酵的豆中第一次抽取的豉汁,也叫头抽,咸鲜带豉香。

                颜色: 生抽颜色比较淡,呈红褐色。

                用途: 炒菜提鲜用得较多,加热时间过长容易变酸,影响味感。

      老抽,制作: 生抽基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。老抽加热时间不宜过久,防止味道变酸。

                颜色: 老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

                用途: 适合用来上色,红烧,焖炖各种菜肴。

      简单来说,生抽提鲜,老抽上色。

      >>其他酱油品种

             白酱油:白酱油的重要特点,即有味无色,是西餐中常用的一种调料。适合烹调清淡菜肴。不过习惯了中式烹调的浓厚酱香,白酱油的使用可能会让人意犹未尽。

             日式鱼生酱油: 咸鲜清淡,可去除鱼肉的微腥,保持鱼肉的原味鲜甜。一般吃法是凉拌菜用,偏甜,酱油醇香浓郁、氨基酸态氮含量高,口味鲜,光亮澄清。

             八珍生抽: 适合请客吃饭时使用,可以让菜品凸现出富有层次的口感。

             台湾酱油: 台湾的酱油基本沿用日本的工艺,但是由于区域口味问题,台湾酱油一般会咸度较低,偏甜,浓度高甚至近于粘稠。

             海带酱油: 以海带为主要辅料,经过热溶配制而成。含有大量的碘元素,长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。

             草菇酱油: 由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品,但具有草菇的鲜美和营养价值。


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